優しい癒しのフレンチレストラン

風薫る5月16日

またもやオフィスが
フレンチレストランになりました。

今回のシェフは

渡邊シェフ

辻調理師専門学校西洋料理科（東京国立校舎）で料理の基礎を学ぶ
辻調フランス校（南フランス・リヨン）へ留学
ホテルメリディアンパシフィク東京（品川&お台場）
軽井沢スコルピオ－ネ（イタリアンレストラン)
軽井沢プラン・デ・エルプフレンチ（現在北鎌倉 2012ミシュラン️獲得）
レストラン貝殻亭（千葉）品川プリンスホテルなど
多くの有名イタリアンレストランで腕をふるいながら
料理人として致命的な味覚障害で体調を崩し
食を通して身体のメンテナンスすることで復活
今は食材の味を活かしながら身体に優しいお料理を提供する
出張シェフなどで多くの方に喜ばれている。
渡辺シェフ

今回のフルコースのお料理は

玄米のサラダ

春キャベツのポタージュ

白ダシのテリーヌ

チキンのパロンティーヌ

レモンタルト

どのお料理も
渡邉シェフの愛情がこもった優しい味でした。

レシピをご紹介すると

①＜春キャベツのポタージュ＞
【材料】
《A》
①新たまねぎ　2個
②春キャベツ　1/4個
③浄水　100ｃｃ
④白だし　30ｃｃ
⑤ローリエ　1枚
《B》スープ仕上げ
①牛乳　200ｃｃ
②白ダシ
③生クリーム　少々
④塩　12ヶ月の食卓
⑤ナツメグ

【作り方】
①新玉ねぎをスライスし、キャベツはザク切りにしておく。
②鍋にエサンテ油を敷き、新玉ねぎが透き通るくらいまで炒める。

③キャベツを加えて軽く炒めたら
④白ダシ&浄水.ローリエを加え蓋をして 10分程度柔らかくなるまで煮る
⑤キャベツが柔らかくなったら、ローリエを取りだしFPにかけペーストにする
（スープベース完成）
⑥鍋にス－プベ－ス150gと牛乳をいれ（好みで生クリーム少々も加える）
一度沸騰させる。
⑦白だし、塩で味を整えて完成。

②＜白ダシのテリーヌ＞
【材料】
《A》
①大根　250ｇ
②人参　150ｇ
③セロリ　80ｇ
④パプリカ黄色　1/2個
⑤ヤングコーン　3本
⑥アスパラガス　1本
⑦浄水　400ｃｃ
⑧ローリエ　1枚
⑨塩　12ヶ月の食卓　ひとつまみ
《B》
①白ダシ　40ｃｃ
②寒天パウダー　2本
《C》
①ポークハム　6枚
（ボロニアソーセージ）
②ミニトマト　8個

【作り方】
①《A》の野菜を6ｍｍ角に切る（アスパラガス&ヤングコ－ンは除く）
②大根人参セロリを鍋へ入れ柔らかくなるまで煮る。
③《A》の残り&《Ｂ》の材料を入れ約1分程度煮込む
④まな板等にラップ&クッキングシ－トを敷きハムを並べる。

⑤ テリーヌ型（パウンドケーキ型）に③を敷き詰める。
⑥《A》を1/3程型に流し込みアスパラガス&ミニトマトカットを並べる。
⑦ 残り1/3を流し込み、ヤングコ－ンを敷き詰める。
⑧残りの《A》を流し入れ　ハムで蓋をする。

⑨冷蔵庫で冷やし固めれば出来上がり。

③＜チキンのパロンティーヌ＞
【材料】
①鶏モモ肉　2枚
《A》
②アスパラガス
③人参・・・お好みの野菜
④ハム
《B》
⑤鶏ムネ肉　200ｇ
⑥卵白　2個
⑦生クリーム　100ｃｃ
⑧白だし　キャップ1
⑨塩　12ヶ月の食卓　小さじ1/2
⑩ナツメグ
【白ワイン　ソース】
①白ワイン　100cc
（イワイイ・プラ）
②白だし　20ｃｃ
③生クリーム　100ｃｃ
④バター　20ｇ
⑤塩　　12ヶ月の食卓

【作り方】
①ハムは小さい角切りに、アスパラガス&人参は、茹でておく。

② 鶏モモ肉は、余分な油を取り薄く開いて塩を少々振っておく。
③ チキンのム－ス　鶏ムネ肉 → 卵白 → 白ダシ → 生クリーム順番でFPで滑らかになるまで廻しながら入れていく。
④ポ－ルに移し、ハムの角切りを加えておく。
⑤アルミホイルを30cm長さに切り、①の開いたモモ肉にム－スをのせ中心にアスパラガス&人参をのせる。
⑥アルミホイルを上下を合わせるように持ち上げ、モモ肉でム－スを包むように巻く
⑦アルミホイルの両端を絞り、キャンディの形の様に包む
⑧スチーマ－に入れて20分程度蒸し火を通す。
⑨ホイルから火を通した鶏肉を取り出し、グリルパンを使って皮目に焼き色を付け
⑩切り分けて、皿に盛り付ける。